„Słowo sos pochodzi od pierwszej przyprawy, jaka towarzyszyła człowiekowi od zarania dziejów, a mianowicie soli (po łacinie salsus)” - tłumaczy Piotr Murawski, szef kuchni Knorr. „Na bazie roztworu soli powstawały najstarsze znane nam sosy. Polski język zapożyczył to słówko od niemieckiego wyrazu sosse. W zależności od czasów, inaczej przygotowywane sosy były ideałem, który powinien gościć na stołach. W średniowieczu na przykład sosy były mocno zawiesiste i raczej ciężkostrawne, często intensywnie doprawiane przyprawami korzennymi. Spore ilości dodawanego chleba, jajek czy śmietany dawały ogromne uczucie sytości” - opowiada Murawski.
Sos nasz powszechny
Dzisiejsze sosy są dużo lżejsze, a przyprawy dobierane z umiarem, tak by podkreślać i wydobywać smak potrawy, a nie zupełnie ją zdominować. Rozróżniamy wiele rodzajów sosów. Dzielimy je na jasne i ciemne, ciepłe i zimne oraz emulsje lub warzywne przecierane. Oczywiście gotując obiady dla siebie czy swoich domowników, tworzymy także swoją kategorię „sosy ulubione”, a w niej najczęściej znajdują się sosy pieczeniowe, pieczarkowy i cebulowy. A być może wciąż szukamy idealnego przepisu na sos lub staramy się odtworzyć domowy smak, który pamiętamy z dzieciństwa? Dobrze wiemy, że przygotowanie sosu to nie taka prosta sprawa.
Dużo czasu i cierpliwości?
To prawda - przygotowanie przez profesjonalnych szefów kuchni sosu od podstaw to długa i czasem uciążliwa praca – trwa ok. 8 godzin. Aby to zrozumieć, trzeba dobrze poznać proces jego powstawania. A oto kolejne kroki:
Potrzebne są kości, najlepiej z młodych zwierząt. Przy wyborze kości brany jest pod uwagę konkretny rodzaj mięsa - jeśli sos potrzebny jest do jagnięciny, to najlepiej byłoby użyć kości jagnięcych itp.
Kości opalane są w piekarniku - w tym procesie karmelizują się białka i cukry, i to od nich będzie potem zależał smak i kolor sosu. Im bardziej opalone kości, tym sos będzie ciemniejszy. Jednak nie można trzymać też kości w piekarniku zbyt długo, ponieważ sos może nabrać gorzkawego posmaku.
Następnie opalone kości są gotowane, dodawane są przyprawy, często koncentrat pomidorowy. W dalszej kolejności kości te zalewane są bulionem.
Kolejnym etapem na drodze powstawania sosu jest przygotowanie zasmażki z zarumienionej mąki, z którą znowu cały sos jest gotowany aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji i odpowiedniego smaku.
Cały etap powstawania takiego sosu wymaga dość sporej ilości składników - aby otrzymać ok.1 litr sosu, potrzebne są ok. 2 kg kości i 3 litry wody. Woda odparowuje w procesie gotowania, a wraz z nią ucieka niestety część smaku i aromatu.
Pełnia smaku i zawsze udana recepta?
A gdyby tak udało się zamknąć esencję sosu w małym kubeczku? Oczywiście bez konserwantów, glutaminianu sodu i sztucznych barwników. Tak, aby w krótkim czasie osiągnąć efekt, na jaki nasze mamy i babcie musiały pracować godzinami? Czy to realne, aby raz na zawsze pożegnać mdły smak, nieapetyczny kolor i rzadką konsystencję sosu? Dziś staje się to możliwe dzięki szefom kuchni Knorr, którzy przygotowali Esencje do sosów.
Opowiada Piotr Murawski: „Esencje są przygotowane w sposób, w jaki sosy przyrządzają szefowie kuchni - na bazie bulionów w połączeniu między innymi z najlepszymi suszonymi ziołami i przyprawami, takimi jak papryką, pieprzem, tymiankiem czy rozmarynem. Gwarantują to, na czym zależało nam i odbiorcom najbardziej, czyli prawdziwie głęboki smak oraz idealną kremową konsystencję. Czym kierowaliśmy się, komponując esencje? Oczywiście ulubionymi smakami Polaków! To dlatego zdecydowaliśmy się na stworzenie 5 wariantów. Te warianty to esencje: Do sosu pieczeniowego ciemnego, Do sosu pieczeniowego jasnego, Do sosu pieczarkowego, Do sosu cebulowego oraz Do potrawki z kurczaka”.
Już czas na doskonały obiad!
iswinoujscie.pl • Piątek [12.12.2014, 14:27:08] • Polska
fot. Organizator
Są prawdziwą ozdobą dania. Wieńczą doskonałe mięsa pieczone i smażone. Nadają im aromat, smak i atrakcyjny wygląd. Obowiązkowe na świątecznym stole. Sosy. Powinny być aromatyczne, idealnie doprawione, o odpowiedniej konsystencji. Szkopuł tkwi w tym, że przygotowanie sosu w sposób, który czynią to profesjonalni szefowie kuchni, wymaga dużej wiedzy kulinarnej i jest bardzo czasochłonne. O tym, jak przygotować doskonałe sosy do świątecznych dań, opowiada szef kuchni Knorr, Piotr Murawski.
Idealny sos koperkowy
Czas przygotowania: 15 minut
Ilość porcji: 5
Stopień trudności: łatwe
Składniki:
- 1 mała cebula,
- 2 łyżki oleju do smażenia,
- 200 ml mleka 3,2 %,
- ¼ pęczka posiekanego koperku,
- 2 łyżki masła,
- odrobina białego pieprzu,
- 1 Esencja do sosu pieczeniowego jasnego Knorr.
Przygotowanie:
1. Na patelni, na której przyrządziłeś mięso, rozgrzej tłuszcz i zeszklij uprzednio posiekaną cebulę. Następnie stopniowo dodawaj do niej mleko.
2. Sos połącz z Esencją Knorr – dzięki niej będzie on idealnie doprawiony i gęsty. Wszystko precyzyjnie wymieszaj, upewniając się, że Esencja całkowicie się rozpuściła.
3. Wszystko razem gotuj. Kiedy sos zacznie gęstnieć, dodaj masło i koperek. Całość energicznie wymieszaj. Sos dopraw odrobiną białego pieprzu.
Joanna Szałasz - specjalista public relations