Nieco o śledziu

Śledź bałtycki, to niestety obecnie raczej ryba chuda i niezbyt wielka, w porównaniu do swych pobratymców z Morza Północnego. Choć tak skromna, w dziejach Pomorza odegrała rolę wyjątkową. Była ważnym faktorem rozwoju gospodarczego, żywiła i bogaciła. We wczesnym średniowieczu, głównym ośrodkiem połowu śledzi na Bałtyku była wyspa Rugia, a tamtejsi rybacy mieli swoisty monopol na połowy w zachodniej części Bałtyku. Obcy, chcący łowić na niezwykle bogatych tamtejszych łowiskach, musieli wnosić opłatę. Oprócz Rugijczyków śledzie poławiali tez mieszkańcy innych rejonów wybrzeża. Ich śledzie przybrzeżne, były jednakowoż znacznie gorsze od rugijskich. Główne nasilenie połowów przypadało na miesiące luty-kwiecień oraz sierpień-wrzesień, gdy u wybrzeży pojawiały się wielkie ich ławice. Tym rytmem też żyli rybacy zamieszkujący w tamtych czasach uznamskie i wolińskie wybrzeże.

Pierwsze wiadomości o połowach tej ryby przy pomorskim brzegu, zawdzięczamy zakonnikowi Herbordowi, który towarzysząc biskupowi Ottonowi z Bambergu, w jego pierwszej misyjnej podróży na pogańskie Pomorze w 1124 roku. Tak z zachwytem opisywał on wielkie, miejscowe bogactwo, jakie stanowiły te ryby: „Za jednego denara – pisał – można dostać tu pełną taczkę świeżych, tłustych śledzi” I nie była ta relacja zakonnego braciszka, ni na jotę przesadzona. W czystych naówczas, a nie przełowionych wodach Bałtyku, występował on w niezwykłej obfitości. Handel nim, stał się podstawą rozwoju wielu nadmorskich miast, że wspomnę Kołobrzeg, Lubekę czy miasta południowej Szwecji. Dopiero w II połowie XVI wieku śledź na zachodnim Bałtyku zaniknął, przeniósł się na Morze Północne. Stało się to faktycznie przyczyną upadku gospodarczego pomorskich miast i zubożenia tysięcy ludzi.

Wracajmy jednakowoż na nasz teren. Odławiany wówczas Pomorski śledź, stanowił nie tylko podstawę miejscowego menu, ale był rozprowadzany po dalekich nieraz krainach. I tak, złowiony po wschodniej stronie wyspy Uznam, wędrował m.in. aż w okolice Wrocławia, dokąd transportowali go własnym statkiem odrzańskim braciszkowie z jednego z tamtejszych klasztorów. Zakonnicy i ich statek każdego roku zwalniani byli przez książąt pomorskich, z obowiązku opłacenia ceł. Pierwszą udokumentowaną próbą regulowania sprawy połowów śledzi w rejonie wyspy Wolin i Kamienia, stanowił przywilej księcia pomorskiego Barnima I dla Kamienia, z 1274 r. Zwalniał on rybaków łowiących na wodach, będących własnością miasta, od opłat na rzecz księcia. Wprowadzał też swoiste rozgraniczenie wód u ujścia Dziwny, na rzece Pianie i Zalewie Kamieńskim.

Śledź, jako się rzekło, w pewnym sensie dyktował w naszym rejonie rytm życia, decydował o nędzy lub zamożności miejscowej ludności. Już w okresie zimy i przedwiośnia przygotowywane i naprawiane były sieci śledziowe. Rozstawiali je wiosną, kiedy na tarło na Greifswalder Boden i wzdłuż wybrzeża Uznamu, aż do ujścia Świny, ciągnęły ławice śledzi,. Były to sieci z oczkami o prześwicie 20-24 mm. Pionowo w toni, rozpinały je na górze korkowe pływaki a na dole obciążające je ołowiane „koraliki” .Całą sieć utrzymywały na obu końcach ciężkie kotwice. Gdy zaś śledzie znalazły się na nabrzeżu, całe rodziny od starców do dzieci, wydobywały je z sieci, tak, aby żadna sztuka nie została zmarnowana.

Dla potrzeb transportu śledzi wytyczano i utrzymywano drogi, organizowano składy soli i lodu niezbędnych do ich przechowywania. By zagospodarować dane przez morze bogactwo, miejscowi rybacy nauczyli się też konserwować i odpowiednio przetwarzać śledzie.

Od czasów średniowiecza podstawowym środkiem konserwującym ryby i mięso była sól. Już wtedy zaobserwowano bowiem, że duża koncentracja soli powstrzymuje proces psucia się, a dziś wiemy, że zapobiega rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów. Stosowano wówczas, a chyba i dzisiaj, dwa sposoby solenia. Prostszy, polegający na zasypaniu ryb solą, no i drugi, przez przetrzymywanie śledzi w solance. Była to metoda bardziej wyrafinowana, stosowana przy produkcji śledzia solonego, produktu o dużej trwałości i wysokich walorach smakowych. Już od wieków średnich, ten rodzaj solenia wykonywali wtajemniczeni w arkana tej sztuki, zrzeszeni w we własnym cechu solarze, albo inaczej nazywani śledziennicy. Mieli oni naturalnie swoje, skrzętnie strzeżone metody solenia ryby tak, by miała ona ten jeden, jedyny niepowtarzalny smak.

W najprostszym wydaniu sprawa wyglądała tak, że śledzie były początkowo wymieszane z niewielką ilością soli w drewnianej beczce i leżakowały tam 1 do 2 dni. Po owym czasie zalewane były solanką, której stężenie i dodatki smakowe, oczywiście były tajemnicą mistrza solarza. Beczułka z tą zawartością, przechowywana była w chłodnym miejscu, gdzie dojrzewała również pod troskliwą kontrolą mistrza. Po około 6-ciu tygodniach solony śledź był gotów !

Absolutnie zasadniczą rolę spełniała w tym procesie sól. Była ona też od czasów wczesnego średniowiecza, towarem niezwykle poszukiwanym. Nie bez kozery skarbiec królów polskich, opierał się na wydobyciu soli w kopalniach Bochni i Wieliczki, a Kołobrzeg swą potęgę i bogactwo, w dużej mierze zawdzięczał tamtejszym warzelniom soli. W najbliższym nam regionie, handel i dystrybucja soli była także przedmiotem specjalnych przywilejów, oraz monopolu książęcego, a potem królów pruskich. W nabrzeżnych wioskach rybackich na Uznamie, sól przechowywano w specjalnie budowanych z cegły i szachulca szopkach solnych, stojących na wydmach. Większość z nich została zmieciona przez wyjątkowo silne sztormy w latach 1872 i 1874. Niektóre, odbudowane, służyły następnie jako pomieszczenia na narzędzia i sprzęt rybacki. Można je jeszcze spotkać w Zempinie. Tu dodam, że sól obłożona była wysokim podatkiem przez państwo i dopiero w 1820 roku w wyniku starań pastora Hartwiga z Liepe na Uznamie, miejscowi rybacy zostali z niego zwolnieni. Także w Świnoujściu w końcu XVIII w., tam, gdzie dzisiaj stacjonują okręty Straży Granicznej, wzniesione zostały dwa spichlerze solne, a rozdziału i sprzedaży soli dokonywał tzw. inspektor solny. Dostarczana tu sól pochodziła głównie z Inowrocławia.