Zdumienie w jakie wprawia nas współczesna różnorodność potraw oraz mnogość składników nie mogą się równać z osobliwościami kuchni staropolskiej. Niebywale oryginalna, różnorodna, przepełniona smakami zupełnie nie kojarzonymi z polską tradycją smaku – taka właśnie była nasza rodzima kuchnia jeszcze kilkaset lat temu, w czasach szlacheckich. W jakich potrawach lubowali się nasi przodkowie?

Staropolska biblia smaków
Skąd czerpać możemy wiedzę na temat staropolskiej kuchni? Najlepiej sięgnąć po ówczesne książki kucharskie, a dokładnie jedną z nich – najstarszą z zachowanych polskich inkunabułów traktujących o kulinariach. Jest nią „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” autorstwa kuchmistrza Stefana Czarnieckiego. Księga ta wydana została w Krakowie w 1682 roku. Zawiera 333 przepisy podzielone na trzy główne bloki tematyczne – dania mięsne, dania z ryb oraz dania mleczne, które zasadniczo oznaczają dla autora wszystkie inne potrawy. Dlatego też w części trzeciej znajdziemy receptury zarówno na ciasta i torty, majonezy i musztardy, konfitury, ciastka, ciasteczka, a także pasztety. Jednym z większych mankamentów tego kompendium jest praktycznie niezrozumiały język, enigmatyczne nazywane składniki i brak jakichkolwiek miar oraz proporcji. W związku z tym wiarygodne odtworzenie dań wydaje się mało prawdopodobne. Poza kulinariami księga zawiera niemniej bogate opisy tradycji sarmackich, ówczesnych gustów kulinarnych oraz sztuki urządzania uczt. Jak możemy ułatwić sobie literacką podróż po krainie staropolskich smaków? Na szczęście XVII wieczne kompendium wiedzy kulinarnej ma swojego godnego następcę w bardziej przystępnej wersji. Pasjonaci historii polski, w szczególności tej kulinarnej, z pewnością z zapamiętaniem zaczytają się w książce „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej” Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux. Warto sięgnąć też po cykl Monumenta Poloniae Culinaria wydany przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Tradycja smaku bez historii
Uznawane za kanony polskiej kuchni dania, jak żurek, bigos, golonka czy gołąbki tak naprawdę niewiele mają wspólnego z tradycyjnymi, staropolskimi potrawami. Menu oparte na prostych, uznawanych za typowo polskie smakach wykształciło się po II wojnie światowej, głównie w czasach Polskiej Republiki Ludowej. Traktowane dziś jako kanon polskiej kuchni dania w istocie nie były zupełnie znane w dawnej Polsce. Świadczyć może o tym chociażby fakt, że wszechobecne dziś w rodzimych potrawach ziemniaki nie były powszechne w polskiej kuchni aż do połowy XIX wieku. Dawniej w menu królowała różnorodność i regionalność, spowodowana między innymi brakiem masowej produkcji żywności, która z czasem ujednoliciła naszą dietę w całym kraju. Jednym z nielicznych specjałów, o których wspominają już XVII wieczne pisma, jest pasztet. – Zarówno pieczony, jak i przygotowany na chłodno, na wzór francuskiej terriny, pasztet obecny jest w polskiej kuchni od stuleci. Pierwsze polskie receptury bazowały na dziczyźnie, należącej do kanonu mięs najchętniej spożywanych przez szlachtę. Wiązało się także z przywiązaniem do tradycji myśliwskich. Dawne smaki zgłębiać można i dziś, między innymi dzięki produktom opartym na staropolskich recepturach i komponentach, takich jak właśnie dziczyzna – mięso dzika, jelenia czy królika – mówi Ewelina Jędrzejewska, ekspert marki Pasztet Dworski.

XVII wieczni wegetarianie
Zaskakującym faktem jest to, że dawna kuchnia siłą rzeczy bazowała na składnikach typowych dla diety wegetariańskiej, a wręcz wegańskiej. Działo się tak z dwóch powodów. Po pierwsze wśród chłopstwa mięso było surowcem trudno dostępnym i stosunkowo drogim. Bogatsi mieszczanie z kolei, nawet jeśli mogli raczyć się mięsiwami częściej, i tak ograniczali je w diecie z powodu licznych postów. Warto zaznaczyć, że dawniej polski Kościół nakazywał post nie tylko przed świętami, ale też we wszystkie środy, piątki i soboty. Co więcej, zabronione były nie tylko mięsa, ale i nabiał, ponieważ zawierał tłuszcz. Dania mięsne, niezależnie od warstwy społecznej, w przeszłości były przede wszystkim elementem posiłków powiązanych z obchodzeniem świąt i ważnych uroczystości. W żadnym wypadku mięsa nie stanowiły elementu codziennej diety, jak ma to miejsce dziś. Dietę staropolską można więc zatem porównać do dziś bardzo modnego… fleksitarianizmu. Niestety dyktowanego nie własną wolą, a ówczesnymi wymogami religijnymi. Aby w czasie postu, który łącznie trwał przez około połowę dni w roku, „imitować” smak mięsa ówcześni kucharze wyspecjalizowali się w wytwarzaniu kiełbasek i innych wyrobów mięsopodobnych między innymi z ryb.

Polskie smaki po azjatycku?
Kolejną nietypową cechą kuchni staropolskiej, która zupełnie nie kojarzy się z polską tradycją kulinarną, jest ówczesny dobór przypraw. Już pierwsze receptury pasztetu, pochodzące z XV wieku budzą zdziwienie, gdyż zawierały przyprawy takie jak cynamon czy goździki. Tymczasem niejeden polski mięsożerca z pewnością poczułby się zaskoczony w dawnej Polsce, kiedy to standardowym bukietem dodatków do mięsiw było połączenie smaku słodkiego z ostrym. Duet bardzo wyraźnie kojarzony dziś głównie z kuchnią Dalekiego Wschodu. Co więcej, wśród wykorzystywanych aromatów znajdowały się tak oryginalne składniki, jak imbir, zastępowany cytryną lub sokiem z wiśni oraz rodzynki stosowane naprzemiennie z cukrem. A wszystko po to, aby jak najlepiej oddać złudzenie smaku mięsiw, którego spożywanie w czasie częstych postów było zabronione, a wręcz karalne. Tak jadała jednak szlachta. Przeciętny mieszkaniec dawnej Polski doprawiał dania za pomocą soli, pieprzu i czosnku. Czyli tak, jak to ma miejsce w dzisiejszej, znanej nam kuchni polskiej.

Mięsiwa tradycyjnie polskie
Współczesna popularność wieprzowiny i drobiu, przeplatanych sporadyczną degustacją wołowiny, nijak ma się do mięsiw obecnych w polskiej kuchni kilkaset lat temu. Jeśli już przypadł czas wolny od postu, tak by mięso mogło bez przeszkód zagościć na staropolskim stole, wybierano przede wszystkim wołowinę, baraninę oraz drób. XVII wiek to także czas prawdziwych pasjonatów myślistwa, stąd też na stołach pojawiały się dziki, jelenie, króliki oraz dzikie ptactwo – kaczki, kuropatwy, cietrzewie, przepiórki i wiele innych. Nie można zapomnieć również o rybach, które wypełniały sytością menu w czasach postu. Były to z reguły gatunki słodkowodne – karp i szczupak oraz cała gama innych stworzeń wodnych, takich jak minogi czy raki.
Poznając tajniki dawnej kuchni polskiej można odnieść wrażenie, że dotyczy ona zupełnie innego kraju. Dlatego tym większych emocji może dostarczyć próba ich odtworzenia oraz skosztowania, z czym tak naprawdę mierzyło się podniebienie naszych przodków.

Więcej o staropolskich specjałach mięsnych na www.pasztetdworski.pl