Eksperci twierdzą, że należy odróżnić dwa rodzaje kwaśności - dobrą i złą. Na pytania co sprawia, że kawa jest kwaśna i w jaki sposób odróżnić dobrą kwaśność od złej odpowiedział Wojciech Szelągowski, przedstawiciel firmy o uroczej nazwie "Przyjaciele Kawy", sprzedającej profesjonalne ekspresy do kawy oraz kawę.

Dlaczego tak naprawdę nie lubimy kwaśnej kawy?

Być może nawet czytanie na ten temat sprawia, że czujesz nieprzyjemne wspomnienie o chwili po wypiciu kwaśnej kawy. Ostry, błotnisty smak, ktory utrzymuje się w ustach przez jakiś czas nawet po jednym łyku. Według W. Szelągowskiego, taki posmak pojawia się w wyniku przemysłowego palenia kawy, które nie zawsze jest "przyjazne kawie". Podczas przygotowywania kawy w dużych ilościach, nie ma czasu na subtelności, takie jak kilka stopni lub sekund mniej czy więcej, co może wpływać na końcowy smak przygotowanego napoju.

W zależności od rodzaju kawy lub pożądanego rezultatu, istnieje wiele czynników, które należy rozważyć, próbująć uzyskać najbardziej subtelny aromat kawy.

"Jeden rodzaj kawy może byc palony w temperaturze 210 stopni przez 12 minut, podczas gdy inny może potrzebować mniej czasu, ale za to wyższej temperatury. Profesjonalni palacze kawy uważnie obserwują cały proces palenia i mierzą czas potrzebny dla danej kawy, po którym ziarna zaczynają "trzaska" (ang. crack). Cały ten proces powinien być kontrolowany wizualnie. Odpowiednio ustawione maszyny nie wystarczą" - mówi Wojciech - "Przyjaciel Kawy"

Przy wyborze poziomu palenia, przede wszystkim powinniśmy myśleć o rezultacie, który chcemy osiągnąć. Warto wspomnieć, że im ciemniejsze palenie, tym mniej smaku. W ten sposób producenci kawy często próbują ukryć niską jakość kawy. Oczywiście, istnieją wyjątki od tej reguły. Wszystko zależy od rodzaju napoju, który będziemy chcieli przygotować. Jeżeli chcesz z palonych ziaren zaparzyć espresso, wtedy zazwyczaj ziarna będą ciemno palone, jeżeli chcesz przygotować kawę za pomocą urządzenia Chemex lub w stylu amerykańskim - wówczas konieczne będzie palenie jasne.

O poziomach palenia


● Podczas próby lekkiego palenia ziaren, optymalna temperatura powinna wynosić 180-205 stopni. Palenie powinno odbywać się do momentu, aż ziarna zaczną "trzaskać" (ang. crack).

● Jeżeli chcemy osiągnąć średni stopień palenia, optymalna temperatura powinna wynosić 210-220 stopni. Palenie do momentu pomiędzy końcem pierwszego a początkiem drugiego crack'u.

● Jeżeli próbujemy uzyskać efekt pomiędzy średnim a ciemnym paleniem, optymalną temperaturą będzie 225-230 stopni. Palenie należy przerwać w połowie drugiego "crack'u".

● W przypadku ciemnego palenia, odpowiednią temperaturą będzie 240 stopni. Palenie powinniśmy przerwać pod koniec drugiego "crack'u" lub nawet nieco później.



Każdy rodzaj kawy z różnych plantacji ma swój własny, niepowtarzalny smak. Nie dziwi więc opinia, że kawa posiada szerszą paletę smakową niż wino, które ma około 600 unikalnych posmaków. Kawa przebija wino posiadając ich około 1000.

Wysokiej jakości kawa naturalnie posiada przyjemne kwaskowate nuty, które mogą być wzmocnione lub stłumione w zależności od sposobu palenia. Celem podczas procesu palenia powinna być zdrowa równowaga pomiędzy słodkim, gorzkim i kwaśnym smakiem kawy.

"Wraz z rozwojem kultury kawy, palarnie odkrywają nowe rozwiązania techniczne, ujawniające najbardziej subtelne aromaty. Proces palenia umożliwia szeroki wybór aromatów ukrywających się w ziarnach kawy, które mogą być wzmocnione zapewniając, że końcowy produkt posiada unikalny, ekskluzywny smak" - mówi Wojciech Szelągowski.

Proces palenia wygląda zupełnie inaczej w zakładach produkcji masowej niż w małych palarniach. W dużych zakładach kawa przemierza ogrome rury, gdzie przepływa gorace powietrze o temperaturze 600 stopni paląc ziarna (małe palarnie stosują temperaturę 240 stopni, nie więcej). Cały proces trwa około 5-6 minut. Na końcu kawa spryskiwana jest wodą w celu schłodzenia ziaren, dzięki czemu mogą być pakowane szybciej. Ten sposób palenia niszczy wszystkie unikalne aromaty, a spryskiwanie ziaren wodą powoduje, że są one o 2% cięższe niż w rzeczywistości.

Często kawa z masowej produkcji nie ma nazwy pochodzenia na opakowaniu. Jest tak, ponieważ jeden rodzaj mieszanki może nawet nie występować przy produkcji masowej. W zależności od warunków rynkowych w danym okresie czasu, ziarna kawy dostarcza do 10-12 gospodarstw.

“Proces palenia w szczególności wpływa na kwaskowatość kawy. Może być ona bardzo przyjemna, zamiast okropnej, więc nie należy się tego obawiać. Wystarczy przed zakupem kolejnej kawy, poświęcić chwilę czasu, aby dowiedzieć się w jaki sposób ziarna były przetwarzane. Możesz być bardzo mile zaskoczony pysznym, lekko kwaskowatym smakiem z dobrze palonych ziaren" - kończy Wojciech Szelągowski, przedstawiciel "Przyjaciół Kawy".

Wojciech Szelągowski