O kawowych mieszankach opowiada przedstawiciel firmy „Przyjaciele Kawy” – Wojciech Szelągowski, który przedstawia główne zasady tworzenia mieszanek i doradza jak, nawet w domowych warunkach, stworzyć swoją ulubioną kawę.

Na początku trzeba wymienić kilka podstawowych przyczyn tworzenia mieszanek przez producentów. Pierwszym powodem jest to, że tym sposobem naprawdę chce się ukryć gorszą jakość kawowych ziaren. Jeśli gorszą kawę zmiesza się z kawą lepszej jakości, to w efekcie defekty zostają zamaskowane, bo napój z takich ziaren nie będzie taki zły. W ten sposób producenci zaniżają koszty i otrzymują produkt nadający się do picia.

Drugi powód, to stworzenie mieszanki o określonym smaku, której można nadać markę. Markę, którą miłośnicy kawy będą mogli kojarzyć z danym smakiem.

„Ponieważ smak zależy od wielu czynników, m.in. od regionu pochodzenia, metody obróbki, klimatu, a nawet sezonu, to wybierając kawę tylko z jednego regionu, byłoby trudno osiągnąć ten sam smak za każdym razem. Dla przykładu można tu przytoczyć fakt, że ziarna pochodzące z danej plantacji, raz będą mieć bogaty smak, a w innym okresie ich jakość już będzie inna, gorsza, np. z powodu wystąpienia jakichś zaburzeń w danym sezonie – mówi ekspert „Przyjaciół Kawy” – Wojciech Szelągowski.

Trzeci powód, to różnorodność smaków. Wyobraźcie sobie, że pijecie kawę, ale w jej smaku czegoś Wam brakuje. Odczuwa się przyjemną kwaskowość, owocowy aromat, ale napój jest „wodnisty”, brakuje mu „głębi”. Znając podstawowe zasady tworzenia mieszanek, poprzez odpowiedni dobór różnych rodzajów ziaren, można nie tylko korygować braki, ale wręcz doskonalić - otrzymywać pełny, doskonale zbalansowany smak.

Podstawowe receptury tworzenia kawowych mieszanek.

1. „Moka – Jawa“ - jedna z najstarszych mieszanek, zaliczana do podstawowych. Skład. 1/3 ziaren z Jemenu i 2/3 z Sumatry. Oba rodzaje ciemno palone. W rezultacie otrzymuje się harmonijną kawę o bogatym smaku, w której odczuwa się aromat kakao.

2. „Ciemno jasna“ - do tej mieszanki używa się w równych proporcjach ziaren ciemno i jasno palonych z Kolumbii. Mieszając w ten sposób, otrzymuje się zalety obu stopni palenia, które razem współgrają i uzupełniają się. Ten sposób mieszania nadaje się również dla innych kaw, z innych regionów.

3. Dla miłośników kaw białych oraz do filtrowego przygotowywania napoju, rekomenduje się m.in. taką mieszankę: kawa z Kolumbii i Kenii w proporcji 60/40. Kawa kolumbijska powinna być ciemno palona, a kenijska - jasno. Ta mieszanka charakteryzuje się zbalansowanym bogactwem, delikatnie gorzkawym posmakiem i lekką kwaskowością.

Mieszanki Espresso

Jednym z największych dylematów przy przygotowywaniu mieszanek do espresso jest to, czy dodawać do nich ziarna z gatunku Robusta. Tradycyjnie uważa się, że aby kawa miała bogaty aromat, powinna być w niej domieszka Robusty. Te ziarna nie tylko wzmacniają aromat, ale i kawową piankę, czyli cremę. Dlaczego więc dylemat i wielu producentów nie decyduje się na takie rozwiązanie? Głównym powodem jest to, że głębię smaku i odpowiednią cremę można uzyskać w dużej mierze dzięki suchej obróbce ziaren. Dzięki temu napój będzie miał nie tylko wyrazisty smak, ale i zachowa wysoką jakość.

Początkujący, którzy chcą stworzyć swoją mieszankę espresso, mogą najpierw wzorować się na składzie, który stosują duzi producenci. Wiedząc, jakie ziarna dominują, po trochu można eksperymentować samemu. Można zamienić jeden czy inny składnik, zmienić proporcje i próbując przekonać się, czy osiągnięty rezultat jest zadowalający“ – radzi specjalista „Przyjaciół Kawy” – Wojciech Szelągowski.

Z kawowymi mieszankami można dowolnie eksperymentować. Ziarna, które zamierza się wykorzystać, można palić razem lub oddzielnie. W warunkach przemysłowych, ziarna najpierw miesza się w określonych proporcjach, a potem razem przekazuje do palenia. Ziarna różnego rodzaju, ze względu na swoje unikalne właściwości, nawet tak samo palone, będą mieć inne cechy. Jeśli chce się eksperymentować odważniej, ziarna można palić oddzielnie, regulując temperaturę i czas procesu, co też będzie mieć wpływ na właściwości smakowe napoju.

1. Palenie jasne – optymalna temperatura 180 – 205 stopni; palenie ziaren do ich pierwszego pęknięcia.

2. Palenie średnie – optymalna temperatura 210 – 220 stopni; palenie przerywa się pomiędzy zakończeniem pierwszego pęknięcia, a początkiem drugiego.

3. Palenie średnio ciemne – optymalna temperatura 225 – 230 stopni; proces kończy się w połowie drugiego pęknięcia.

4. Palenie ciemne - optymalna temperatura 240 stopni; trwa do końca drugiego pęknięcia albo dłużej.

Nawet, jeśli nie zamierza się samemu przygotowywać mieszanek, to warto znać te podstawowe zasady. Tym sposobem będzie łatwiej wybrać kawę, która da rozkosz podniebieniu.

Właściwości kawy ze względu na region pochodzenia:

Ameryka Środkowa

Kawa z tego rejonu ogólnie charakteryzuje się subtelną, owocową kwaskowością. W kawie z Gwatemali można wyczuć lekką, jabłkową nutę, a z Meksyku – posmak wiśni. W ziarnach tych wyczuwa się słodkość brązowego cukru, która przechodzi w delikatny posmak czekolady i maślanych croissantów. Przeplata się w nich delikatny aromat owoców i przypraw, dominuje lekka kwasowość. Kawa z tego regionu ma chyba najlepiej zbalansowany aromat.

Ameryka Południowa

Klasyczna kolumbijska kawa wraz z kawą lepszej jakości z Peru, jest słodko – kwaśna z wyraźną, karmelową słodyczą. Odczuwa się posmak orzeszków ziemnych.

Brazylia

Ziarna kawy z Brazylii, zwłaszcza te oznaczone „Brazil natural“, mają orzechowy posmak i cechują się bogatym aromatem. Właśnie z tego powodu są one często stosowane do mieszanek typu „Espresso”. Delikatny aromat czekolady i przypraw to cechy rozpoznawcze brazylijskiej kawy.

Etiopia

Etiopia warta jest wyróżnienia ze względu na wyjątkowość kawy z tego regionu. Ziarna obrabiane są głównie metodą mokrą, co nadaje im kwiatowego aromatu i delikatnego, herbacianego posmaku. „Naturalnie obrabiane etiopskie ziarna charakteryzuje również bogaty, słodkawy aromat owoców jagodowych, głównie truskawek i jagód. Obróbka mokra powoduje, że przeplatają się aromaty jaśminu i trawy cytrynowej, a na podniebieniu wyczuwa się suchość i lekkość.

Kenia

W kawie kenijskiej wyczuwa się smak pomidorów, wraz z kwaskowością i ostrością czarnej porzeczki. W najwyższej jakości ziarnach można wyróżnić tropikalne aromaty.

Indonezja

Kawa z Sumatry, ze względu na metodę obróbki i dość mocne palenie, często ma posmak dymu. W innych kawach z Indonezji wyczuwa się mocny aromat grzybów i ziół, a na podniebieniu długo utrzymuje się posmak ciemnej czekolady.

Dzięki mieszaniu kawowych ziaren można otrzymywać nieskończoność smaków i aromatów. Jednak na efekt końcowy, czyli smak i aromat kawowego napoju, składa się wiele czynników. Oprócz rodzaju, regionu pochodzeniu, metody obróbki, stopnia i daty palenia, ma na niego wpływ również sposób zaparzania. Ale to już całkiem inny temat…

Więcej informacji: „Przyjaciele Kawy“, ekspert Wojciech Szelągowski, tel. +48 664 722 522, e-mail: wojciech@przyjacielekawy.pl